cooking

料理・食品用語集
alfalfa	ムラサキウマゴヤシ	マメ科。モヤシ状にしてサラダに使う。
anise		「シソ科の植物。その実は香料。」と書いている辞書もあれば、「地中海地方原産のセリ科の植物」と書いているものもある。現物を見るとどちらでもないように思える。
antipasto	（イタリア料理の）前菜	パスタの前という意味。
apricot	あんず
artichoke	チョウセンアザミ	大きなつぼみ状で売られている。花托を食用にする。
Asian pear	梨
aspic		肉汁から作るゼリー。
assort	品を各種取りそろえる	assorted sushiなどというように使う。
avocado	アボカド	熱帯アメリカ産。すしネタに使うこともあり、メキシコ料理ではサラダのドレッシングにも使う。
bagel	ドーナツ状の形をした堅いパン	ユダヤ風とか。
bake	天火で焼く
baked beans	豆の煮物	煮豆にケチャップ、バーベキューソースなどを加え、天火で焼いて香りをつけたもの。
bamboo shoots	たけのこ
barbecue	（動物を）丸焼きにする。	barbecue sauceをつけて焼くという意味も。Bar-B-Qなどと略される。
basil	バジル	ハーブの一種
batter		小麦粉・水または牛乳・鶏卵などを混ぜ合わせたもの。ホットケーキなどのもとや天ぷらの衣にする。
bean curd	とうふ
bean sprout	もやし
beet	ビート	砂糖大根。赤い。
biriani		肉・家禽を用いた香辛料のきいたインド料理。
biscuit		柔らかな菓子パン。日本でいうビスケットはアメリカではcookieという。
bisque	ビスク	shellfishを用いた濃いスープ。
bok choy		中国野菜。Chinese cabbage?
borsch	ボルシチ	トマト・赤かぶ・キャベツ・じゃがいもなどをブイヨンで煮込んだロシア風スープ。
bouillabaisse	ブイヤベース	魚肉貝類を使い香料をきかせた煮込み料理。マルセイユの名物。
bouillon	ブイヨン	ブイヨン（香辛料を加えた牛肉などの煮汁）による薄い澄ましスープ。
braise	蒸し煮にする	油で炒め少量の水などを加え密閉した鍋で弱火で煮る。
breaded	パン粉をまぶして揚げた
brisket	（牛などの）胸の肉
broil	直火で焼く
broth	（透明な）煮汁
Brussels sprout	芽キャベツ
Buffalo wing	鶏の手羽	Buffaloは地名。ナイアガラに近い。
buffet		いわゆるバイキング形式。
burdock	ごぼう	欧米では雑草扱い。
cactus	サボテン	食用にするものもある。スーパーで売っている。
Cajun		米国南部の（フランスの影響を受けた）料理のこと。ことばの本来の意味はアラバマ州南西部とミシシッピ州に住む白人・インディアン・黒人の混血人。
canape	カナッペ	肉やチーズをつけたクラッカー。前菜に食べる。
candied	砂糖漬けの
carrot	にんじん
casserole	カセロール	蒸し焼き鍋で料理する
celery	セロリ
cereal	シリアル	穀物食品。
chestnut	クリの実	water chestnutはヒシの実。
chili	チリ	熱帯アメリカ産の唐辛子の実。
chop		（羊・豚などの）小さな肉片。通例あばら骨付き。
chowder	チャウダー	魚介類に塩豚・野菜類を加えて煮込んだスープ。clam chowderがよく知られている。
chutney		種々の香料を入れた甘酸っぱいインドの調味料。
cider	リンゴ酒	アメリカではリンゴジュース。リンゴ酒はhard cider。日本語のサイダーはsoda pop。
cobbler	コブラー	ぶどう酒などにレモンのスライス・砂糖・氷を入れた飲み物。
coleslaw	キャベツサラダ	生のキャベツを刻んだものをドレッシングであえたサラダ。
compote		砂糖漬け（煮）の果物。
congeal	凍らせる	（ゼリーなどを）固まらせる。
coriander		地中海地方原産のセリ科の植物（の実）。
cranberry	ツルコケモモの実	暗紅色で酸味が強く小粒；ソース・ゼリーなどの材料になる。
Creole	クリオール風の	トマト・タマネギ・唐辛子などを使った料理にいう。Creoleはルイジアナ州のフランス系移民の子孫という意味がある。
crepe	クレープ	ごく薄く焼いたパンケーキ。
crisp	カリカリの
croquette	コロッケ
crunch	バリバリかむ
crust	まぶす
cucumber	きゅうり
cuisine	料理（法）
custard	カスタード	牛乳・卵に砂糖・香料を加えて煮たり焼いたり凍らせたりした食品。
cutlet		（挽き肉・魚肉などの）小さな平たいコロッケ。
dairy	酪農の	dairy products: 乳製品。
date	ナツメヤシの実
deep-fry	揚げる
devil	からし（胡椒）をたくさんつけて料理する
dill		セリ科でその実と葉はピクルスなどの香味料。
dip	つけ汁	パン・クラッカー・ポテトチップ・野菜などを食べるときに味付け用に浸すドレッシング・ソース。
dressing	ドレッシング	Italian, French, oil and vinegar, bleu cheese, thousand islands, ranchなど。
dumpling	肉入り蒸し団子	スープなどで煮る。中華では餃子。
egg roll	春巻き
eggplant	なす	アメリカのなすは巨大である。
endive	キクヂシャ	サラダ用。
entree	メインディッシュ	アントレと発音する。
fennel	ウイキョウ（の実）	実は香味料。
fern shoot	ぜんまい
fondue	フォンデュ	火にかけた鍋で白ぶどう酒にチーズを溶かし、それにパンを浸して食べるスイス料理。
fricassee	フリカッセ	鶏・子牛・ウサギなどの細切肉をソースで煮込んだフランス料理。
fritter	フリッター	薄切りの果物・肉などに衣をつけた揚げ物。
garnish	付け合わせに添える
glaze	つやを出す
goulash	グーラッシュ	パプリカで強い風味をつけた、牛肉と野菜のシチュー。ハンガリー料理。
gratin	グラタン
green	青物	たとえば、snow pea greenはキヌサヤエンドウの若い葉。
grill	網焼きにする
grits	グリッツ	ひき割りトウモロコシのおかゆ。（北部人が嗤う）南部の朝食。
gumbo		コメとオクラ入りのスープ。南部料理。
herb	ハーブ	香草
horseradish	西洋わさび	その根をすりおろしたものはとくにローストビーフの香味料に用いる。
hot		辛いという意味もある。中華料理などでメニューに書かれている。一般には大してからくない。
jambalaya		ハム・エビ・玉ねぎ・トマト・香辛料を加えた炊き込みご飯のクリオール料理。
Jerusalem artichoke	きくいも
kale	ハゴロモカンラン	キャベツのようには結球しない。
kebob		肉と野菜の串焼き料理。
kidney	腎臓
knuckle		子牛・豚の膝関節の肉。
lamb	羊肉
leek		たまねぎ科。1インチくらいの太さのネギとでもいうべきもの。
lentil	レンズ豆
litchi (lychee)	ライチ	楊貴妃の好んだといわれるくだもの。
loaf	ローフ	挽き肉や魚肉などをパン粉・卵などで固めて食パンのあつい一片の形に似せて蒸し焼きしたもの。
lotus root	れんこん
macaroni	マカロニ
marinate	マリネードに漬ける	酢・ぶどう酒・油・香辛料などをあわせた漬け汁に漬ける。
mash	すりつぶす
mein	麺	lo meinは焼きそば。
mince	みじん切りにする
minestrone		肉の煮汁で野菜を煮込んだスープ。
mixed vegetables	ミクストベジタブル	トウモロコシ、グリーンピース、刻みにんじんの混合物。
mousse	ムース	肉や魚のすり身にあわ立てた卵白・生クリームを加えて型に入れた料理。
muffin	マフィン	カップ型またはロール型に焼いたケーキ。English muffinは円形のパン状のケーキ。
nappa cabbage	白菜
nutmeg	ナツメグ	にくずくを粉末にした香辛料。
oatmeal	オートミール	辞書には「ひき割りオート麦に牛乳・砂糖を入れて食べる。朝食用。」と書かれているが、粥状にしたもののこともある。
okra	オクラ
onion	たまねぎ	green onionは「あおねぎ」。
oregano	ハチハッカ	乾燥した葉は香辛料。
paella		魚介類・トマト・タマネギなどを加え、サフランで香りをつけたスペインの米料理。
pan-fry	炒める
pancake	パンケーキ	フライパンで薄く平たく焼いたホットケーキ。米国では朝食用で数枚重ねて、バターや蜂蜜・シロップなどをつける。
paprika	パプリカ	パプリカ（ピーマン）などの実から製した香味料。
parfait	パフェ	果物・シロップ・アイスクリーム・あわ立てたクリームなどを材料とする冷たいデザート。
parsley	パセリ
pastry		練り粉製のケーキ。
pate	パテ	すりつぶした肉やレバーを調理した料理。
patty		挽き肉などを小さい平たい形に作った料理。
pea	えんどう豆	snow peas, snap peasはキヌサヤ。
pecan	ペカン	米国中南部地方産のクルミ科の木。
pepper	とうがらし	bell pepper, green pepper, red pepperはピーマン風のもの。生でも食べる。white pepper, black pepperなど胡椒の意味もある。
persimmon	柿
pesto		ジェノア（イタリア）の香辛料のきいたパスタ用ソース。
pickle	（野菜などを）塩水（または酢）につける
pie	パイ	肉または果物を小麦粉の生地に入れて焼く。米国の主婦が誇りとする料理とか。
pilaf	ピラフ	米に肉・魚などを加え、香料入りのスープで炊き込んだトルコ風炊き込みご飯。
poach	ゆでる	ゆで卵はboiled egg。poached eggは熱湯に割り入れたもの。
potato	じゃがいも	じゃがいもは日本のご飯に相当すると思えばよいだろう。 fried potato（French fryまたは単にfryともいう）はトマトケチャップをつけて食べる。
potato2		baked potatoにはバターかサワークリーム（または両方）をつける。mashed potatoにはgravy（肉汁）をかける。new potatoは小さなじゃがいもをゆがいたもの。hashed potatoは細かく切って水分がなくなるまで煮たもの。
poultry	家禽	鶏・七面鳥・アヒル・ガチョウ。ときには鳩・キジなども含まれる。ちなみに、猟でえられるものはgameという。
preserve	ジャム
prime rib	プライムリブ
pudding	プディング	小麦粉などに果実・牛乳・卵などを入れ、ゆでたり蒸したりした菓子または料理。
pumpkin	かぼちゃ
pungent	ピリッとした
puree	ピューレ	野菜、肉、果物などを煮て裏ごししたもの。
radish	はつかだいこん
ragout		肉片・野菜を入れ香辛料をきかせたシチュー。
ramekin	ラムカン	チーズ・卵・パンなどを混ぜて小さい皿で焼いた料理。
ravioli		小麦粉の皮に挽き肉・チーズなどを詰めたイタリア料理。
relish		（食欲をそそる）調味料、薬味、付け合わせ。ピクルス、オリーブ、生野菜など。
rhubab	ダイオウ	葉柄は食用、根は薬用。
rib	あばら骨
rice	こめ	fried riceはチャーハン。steamed riceはご飯。
risotto		米に玉ねぎ・チーズ・鶏肉などを加えたシチュー風のイタリア料理。
roast	ロースト	（肉などを）オーブンなどで輻射熱を用いて焼く。
roll	ロールパン
roly-poly		ジャム入りの渦巻きプディング。
roux	ルー	バターやヘットを火で溶かした上に小麦粉を入れて混ぜ合わせ煎りつけたもの。ソースやスープを濃くする。
rye	ライ麦製の黒パン	通例carawayの種が入っている。
salami	サラミソーセージ	イタリア原産。ニンニクなど香料が強く、塩辛くて堅い。
satay	サテー	串に刺して焼いた肉。東南アジア料理か？
sauerkraut		塩漬けにして発酵させた酸味のあるキャベツ。ドイツ料理。
saute	ソテー	少量の油でさっと炒めた料理。
scallion	春たまねぎ、またはシャロット
schnitzel		薄切りの子牛肉のカツレツ。
sea weed	海草
season	味付けする
sesame	ごま
shallot	シャロット	ワケギに似たネギの一種。
simmer	とろ火で煮る
sizzling	ジュージューいう
skewer	焼き串
slaw	キャベツサラダ	生のキャベツを刻んだものをドレッシングであえたサラダ。
snap beans	サヤインゲン
souffle		卵白に牛乳を加えあわだてて焼いた料理。
soy sauce	しょうゆ
spareribs	スペアリブ	肉の少しだけ付いている豚のあばら骨。
spinach	ほうれんそう	生でも食べられる。
spread		パンに塗るようにしてのせるもののこと。
squash	かぼちゃ、とうなす
stew	とろ火で煮る
stir-fry	中華風に炒める
stock	煮汁
stroganoff	ストロガノフ	肉とタマネギを炒め、サワークリームで煮込んだもの。
stuff	詰め物をする
sub	（長い円柱状の形をした）サンドイッチ	submarine（潜水艦）から来ている。
Szechwan	四川料理	一般には辛い。
tacos	タコス	小麦粉を練って作ると思われる皮に肉・野菜などを包んだもの。メキシコ料理。
tangerin	みかん	日本の蜜柑に似ている。
tarragon		シベリア原産のヨモギの一種。葉を香味料に用いる。
tart	タート	果物などをのせた小型パイ。
tartar sauce	タルタルソース	マヨネーズにピクルス・玉ねぎ・パセリなどを刻み入れたソース。
thigh	（鳥の）もも	不思議なことにKFCでthigh and legを注文すると、鳥のもも肉はでてこない。
tortilla		メキシコの、トウモロコシ粉で作った丸い薄焼きパンケーキの一種。
toss	（サラダなどを）軽くかき混ぜる
turkey	七面鳥	感謝祭に食べる。薄くスライスしてサンドイッチにもする。
turnips	カブ
turnover		果物やジャムを四角か円形の生地の中にはさみ半分に折り返したパイ。
veal	子牛の肉
vermicelli		スパゲッティより細い。
vinaigrette		酢・油・胡椒・香料などで調味したサラダ用のソース。
vinegar	食用酢
waffle	ワッフル	小麦粉・鶏卵・牛乳などを混ぜ合わせて焼いた編み目模様のあるケーキ。バターを塗りしばしばシロップをかける。米国ではよく朝食用にする。
walnut	クルミ
wok	中華鍋
yam	ヤムイモ	サツマイモ(sweet potato)に似ている。
yogurt	ヨーグルト	frozen yogurtはソフトクリームのこと。
zucchini	ズッキーニ	カボチャの一品種。小さなキュウリのようなかたちをした未熟果を食用にする。